Carlo de Pascale svela il meglio del terroir italiano

Qui d’autunno piove, d’inverno nevica e d’estate è l’evasore. Scendiamo poche decine di chilometri ed è Liguria e mare, risaliamo ed è la bellezza dell’arco alpino. Torino, l’effimera capitale d’Italia unificata dai re di Savoia, Cavour e Garibaldi, ha anche il suo “Atomium”: una torre poco conosciuta ma imponente, la Mole Antonelliana. Alto oltre 160 m, e un belvedere, arroccato a 85 m di altitudine, che permette di abbracciare la vista del fiume Po fino alle Alpi scoprendo il paesaggio rigorosamente geometrico della città, lievemente pontificante nella sua rigidità barocca e , soprattutto neoclassico.

Per quanto riguarda la cucina, oltre ai prodotti nobili, tartufi, formaggi, nocciole, il Piemonte può vantare ricette della tradizione dove spesso si usa il pesce in scatola per accompagnare la carne. bacca verde, per accompagnare bollito e il famoso vitello tonico. Il tutto innaffiato dai vitigni Barbera e Nebbiolo, che qui danno alcuni dei più grandi vini d’Italia. All’inizio di novembre ho trascorso alcuni giorni pieni di scoperte in Piemonte; Ho scelto di condividere con voi tre esperienze gourmet essenziali.

Il tartufo bianco (e anche quello nero)

È in questa regione a volte sconosciuta che si nasconde uno dei prodotti gastronomici più fantastici al mondo: il tartufo bianco d’Alba, pico al tartufo. È il biglietto da visita, l’ambasciatore più ambito di questa parte austera a priori dello Stivale. Fino al 5 dicembre, ad Alba, ogni fine settimana, si svolge la fiera del tartufo bianco. Un evento dove il trifogliato (caveurs) piemontesi vengono a vendere i loro diamanti bianchi (oltre ai tartufi neri autunnali, tubero uncinato) ai clienti di tutto il mondo, compresi alcuni semplici buongustai appassionati.

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Tartufi, bilance di precisione e soprattutto giudici che, ogni mattina, controllano tutti questi veri doni della terra. Meglio di così, se dopo il tuo acquisto (che ammonta rapidamente a centinaia di euro) hai il minimo dubbio sulla qualità, puoi affidare i tuoi tartufi alla sagacia di esperti e il tartufo insoddisfacente verrà sostituito, anche a distanza. !

Oltre alla visita alla fiera, il momento magico è la “caccia” al tartufo con a trifoglio. Con l’azienda Andar per tartufi – che a seconda delle stagioni prepara conserve o… porta i buongustai nel bosco -, io, sotto la pioggia battente, ho raccolto tartufi con una delle poche donne che praticano questo mestiere. Martina Aloi, 22 anni con competenza e passione. Con il suo cane Edvige, addestrato in dialetto piemontese (Bene, dai! Giuma!) ha sviluppato una relazione fusionale, che è una meravigliosa lezione di vita e di natura.

fieradeltartufo.org ; andarpertartufi.com

La Noissette IGP (Nocciola Tonda Gentile IGP)

La nocciola Piemonte, una prelibatezza trilobata, riconoscibile per questa particolarità botanica. Questo frutto secco era inizialmente una manna dal cielo. All’inizio del XIX secolo, il blocco marittimo dell’Inghilterra, il Piemonte riceveva pochissimo cacao, che gli aristocratici e la borghesia erano ghiotti. C’è la geniale idea di sostituire parte del cacao con la pasta di nocciole. Ecco come gianduia, la famosa pralina torinese, che in seguito ispirerà una diffusione famosa in tutto il mondo.

Nel 1964 il signor Ferrero, austero e paternalistico capo di una rinomata pasticceria, ribattezzò la sua localissima supercrema Nutella. Quindi ha il prodotto (una crema spalmabile super) e ora ha il nome, un marchio nato per essere internazionale. Oggi la nocciola Piemonte IGP è troppo buona per la Nutella, ma è utilizzata da artigiani e chef di tutto il mondo. Delicatamente tostato, rubato alla cuticola, intero, schiacciato o trasformato in crema artigianale, ha contribuito allo sviluppo dell’economia locale plasmando il paesaggio delle Langhe, dove noccioleti e viti si alternano in perfetta armonia.

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Un creativo cioccolatiere bean-to-bar a Torino: Guido Gobino rivisita il gianduiotto a tourinot; guidogobino.it

La tuma e la Giuncà

Incontro con Silvio Pistone. All’inizio faceva il piastrellista, ma si appassionava alle pecore, al loro latte, ai formaggi ancestrali. Ha costituito una mandria di animali di razza locale, le Langhe, e nel 1996 ha imparato a fare un piccolo formaggio di pecora a pasta molle: il mandare, che raffinerà in vari modi. Resuscita anche un formaggio fresco, il arrivare : né uno yogurt, né un fromage blanc, ma una sorta di crema magra dalla dolcezza ariosa che solo due di loro producono in tutte le Langhe. Siamo qui oltre lo slow food, siamo nel santuario della conservazione di prodotti semplici ma insostituibili.

A arrivare può essere gustato senza nulla, o con un pizzico di olio d’oliva e condimento. Sua mandare può essere consumato fresco o stagionato, tagliato a pezzi e conservato sotto sale in un vasetto. Quindi sviluppa sapori potenti. Quando le pecore smettono di lattare, Silvio va a cercare i tartufi. A breve apriranno anche le camere per gli ospiti.

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