Il riso va lavato prima della cottura? Ecco cosa dice la scienza

Il riso va lavato prima della cottura?  Ecco cosa dice la scienza

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Uno studio ha indicato che il processo di lavaggio non ha avuto alcun effetto sulla viscosità (o durezza) del riso (© Guajillo Studio / Adobestock)

Il riso è un alimento base per miliardi di persone in Asia e Africa. È anche un ingrediente versatile utilizzato in molti piatti famosi in tutto il mondo, come i dolmades in Grecia, risotto In Italia, paella in Spagna e budino di riso nel Regno Unito.

Nonostante il suo fascino universale, la domanda che si pone in ogni cucina, professionale o personale, è se il riso debba essere prelavato (o risciacquato) prima della cottura.

Cosa ne pensano chef e chef?

Gli esperti culinari affermano che il riso è prelavato Riduce la quantità di amido Di chicchi di riso. Alcuni studi hanno confermato In realtà è l’amido libero (amilosio) sulla superficie del chicco di riso, derivante dal processo di macinazione, che blocca l’acqua di risciacquo.

Nel mondo culinario si consiglia di lavare alcuni piatti che richiedono un lavaggio separato. Per altri piatti, invece, come risotti, paella e budino di riso (in cui si ottiene un effetto viscoso e cremoso), è opportuno evitare il lavaggio.

Altri fattori, come il tipo di riso, le tradizioni familiari, le linee guida sanitarie locali e persino il tempo e lo sforzo richiesti, influenzano la scelta del riso prima del lavaggio.

Esistono prove che lavare il riso lo renda meno appiccicoso?

UN Uno studio recente Confronto dell’effetto del lavaggio sulla viscosità e sulla durezza di tre diversi tipi di riso dello stesso fornitore. I tre tipi erano: riso glutinoso (riso appiccicoso) Riso a grana media e il riso jasmine. Questi diversi tipi di riso non venivano lavati, lavati tre volte con acqua o lavati dieci volte con acqua.

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Contrariamente a quanto vi diranno gli chef, questo studio ha indicato che il processo di lavaggio non ha avuto alcun effetto sulla collosità (o durezza) del riso.

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Invece, gli scienziati hanno dimostrato che la viscosità non era dovuta a un amido superficiale (amilosio), ma piuttosto a un altro amido chiamato amilopectina, che viene estratto dai chicchi di riso durante il processo di cottura. La quantità di amilopectina filtrata varia da un tipo di chicco di riso all’altro.

Pertanto, è la varietà del riso, e non il fatto che il riso sia stato lavato, a conferirgli la proprietà appiccicosa. In questo studio, il riso appiccicoso era il più appiccicoso, mentre il riso a grani medi e il gelsomino erano meno appiccicosi e più sodi (croccanti) nei test di laboratorio (la durezza rappresenta la consistenza associata alla masticabilità).

È comunque utile lavare il riso

Tradizionalmente il riso veniva lavato Elimina polvere e insettiE piccoli sassolini e pezzetti di corteccia rimasti dal processo di pilatura del riso. Questo è ancora importante in alcune parti del mondo dove il processo di lavorazione non è così preciso e può garantire una certa tranquillità.

Recentemente, con l’abbondante utilizzo della plastica nella catena di approvvigionamento alimentare, sono state trovate microplastiche nei nostri alimenti, compreso il riso. È dimostrato che il processo di lavaggio risciacqua fino al 20% della plastica Riso crudo – Riso non cotto.

Questo stesso studio ha scoperto che il riso contiene la stessa quantità di MicroplasticheNon importa in quale confezione (sacchetti di plastica o di carta) lo acquisti. I ricercatori hanno anche dimostrato che la quantità di plastica nel riso istantaneo (precotto) era quattro volte superiore a quella del riso crudo. Prelavando il riso istantaneo, la quantità di plastica in esso contenuta può essere ridotta del 40%.

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È anche noto che il riso contiene livelli relativamente elevati diarsenicoQuesto perché durante la crescita delle piante viene assorbito più arsenico. Ciò è stato dimostrato Lavare il riso rimuove Non solo quasi il 90% dell’arsenico è biologicamente accessibile, ma anche una quantità significativa di altri nutrienti importanti per la nostra salute, tra cui rame, ferro, zinco e vanadio.

Per le persone che consumano poco riso e che soddisfano il fabbisogno giornaliero di questi nutrienti, lavare il riso avrà solo un piccolo effetto sulla loro salute. Tuttavia, per una popolazione che consuma quotidianamente grandi quantità di riso lavato abbondantemente, ciò può influire sulla loro nutrizione generale.

Un altro studio Ha controllato la presenza di altri metalli pesanti, vale a dire piombo e cadmio, oltre all’arsenico. Secondo questo studio, il prelavaggio riduce i livelli di tutti questi minerali dal 7 al 20%. A’L’Organizzazione Mondiale della Sanità ha messo in guardia l’opinione pubblica Contro il rischio di esposizione all’arsenico nell’acqua e negli alimenti.

I livelli di arsenico nel riso variano a seconda di dove è stato coltivato, delle varietà di riso e di come è stato cotto. Il miglior consiglio è lavare il riso in anticipo e assicurarsi Mangia una varietà di cereali. L’ultimo studio è stato condotto nel 2005I livelli di arsenico sono risultati più alti negli Stati Uniti. Tuttavia, è importante tenere presente che l’arsenico è presente altri alimentiCompresi prodotti a base di riso (torte, cracker, biscotti e cereali), alghe, frutti di mare e verdure.

Lavare il riso rimuove i batteri?

In breve, no. Il lavaggio del riso non avrà alcun effetto sul contenuto batterico del riso cotto, poiché le alte temperature di cottura uccideranno tutti i batteri presenti.

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Di maggiore preoccupazione, tuttavia, è la durata di conservazione del riso cotto o lavato a temperatura ambiente. La cottura del riso non uccide le spore batteriche dei cosiddetti agenti patogeni Batteri Bacillus cereus.

Se il riso bagnato o cotto viene conservato a temperatura ambiente, le spore batteriche possono attivarsi e iniziare a crescere. Questi batteri producono quindi tossine che non possono essere neutralizzate mediante cottura o riscaldamento. Queste tossine possono causare gravi malattie dell’apparato digerente. Attenzione quindi a non conservare troppo a lungo il riso lavato o cotto a temperatura ambiente.

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