Napoletana, la regina delle pizze

di Léo Pajon

Inserito oggi alle 17:30

È un cuscino? È un airbag? I marciapiedi della pizza sul tavolo di marmo verde sembrano gonfiati di elio. E la guarnizione (polposo pomodoro San Marzano, acciughe di Cetara, una regione della Campania, olive taggiasche, tipiche della Liguria), si trova ben incorniciato, al centro, dall’aerea mollica. Al ristorante Daroco, che in cinque anni è diventato un’istituzione della cucina italiana a Parigi, il contratto napoletano è pienamente rispettato con questa pizza dai bordi larghi a nido d’ape punteggiata da deliziosi ingredienti importati dallo stivale.

Antonio Prisco, specialista in gastronomia transalpina (e autore del sito Umast.fr), tira un sospiro di sollievo davanti a questo capolavoro verde, bianco e rosso, sotto l’alto soffitto ricoperto di specchi del ristorante. “Quando sono arrivato in Francia vent’anni fa, le pizze erano buone da buttare nella spazzatura. Ricordo addirittura che alcuni cuochi li ricoprivano di formaggio Gruyère grattugiato, che va oltre il sacrilegio. Ma oggi è finita. C’è stato un salto di qualità incredibile. Questo impasto è morbido, croccante, come a Napoli, il che non è affatto scontato dal punto di vista tecnico. “

Il forno tradizionale di Giorgio a Parigi aumenta di temperatura prima di servire.

Secondo uno studio condotto dall’azienda Gira Conseil, nel 2018 in Francia sono state vendute 1,1 miliardi di pizze, ovvero 10 chili di belle rotonde a persona. Ma la specialità italiana regna ovunque nel mondo, in un numero quasi infinito di varianti: pizza “Chicago” negli Stati Uniti (crosta spessa, cotta come una torta), pizza-ghetti del Quebec (una pizza tagliata a metà impreziosita da una porzione di spaghetti), golosità scozzese (la cui pasta è fritta), dubbie eccentricità svedesi (kebab, kiwi, banana)… Ma dopo un periodo di cambiamento, il napoletano autentico sta tornando spettacolare.

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“Ciò corrisponde a un ritorno alle origini, perché la pizza è nata a Napoli, ricorda lo storico del cibo Pierre Leclercq. Dal XVIe secolo, in città, il termine designa un po’ di tutto: torta di formaggio, pasta sfoglia a forma di salsiccia o focaccia. È quest’ultima forma che prevarrà nel XVIIe, insaporito con lardo, formaggio e basilico, e offerto ai clienti che non possono permettersi di cucinare in casa. Sarà arricchito con salsa di pomodoro un secolo dopo. “

Forno italiano in pietra e farina

Oggi la nuova generazione di pizzaioli francesi giura sul napoletano. Come Marion Bohe, 36 anni, patrona di Maria, uno stabilimento che si trova alle pendici della Croix-Rousse, a Lione. È lì, in un ex convento del XVIIe secolo, che due anni fa ha installato al centro della stanza la grande cupola in maiolica turchese del suo forno per pizza. “Stranamente ho scoperto la pizza napoletana a Brooklyn, ricorda. Ha combinato tutto ciò che mi piace: pochi prodotti, ma di qualità, una prelibatezza che si piega, che si mangia senza problemi e che costa poco. ”

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