Gastronomia italiana. I Saltimbocca alla Romana

In questa rubrica settimanale vi proporrò ricette originali e storiche, conciliando così due aspetti della mia persona, quella di storico e quella di titolare di bistrot. Saranno facili da realizzare ma soprattutto legati alla storia di un territorio o a grandi uomini. La gastronomia tradizionale racconta una terra, le tradizioni, fa quindi parte dell’idea di una lotta d’identità, mettendo in evidenza le diversità che ci stanno a cuore da una regione all’altra, ecologica, lavorando con prodotti locali e di stagione, ed etica, riducendo al minimo gli sprechi e opporsi al modello standardizzato di fast food.

Alcuni piatti sono di una semplicità disarmante ma fanno venire l’acquolina in bocca solo a pensarci. È il caso della “Saltimbocca alla Romana” che ho assaggiato per la prima volta una ventina di anni fa durante il mio primo soggiorno a Roma. Mai un piatto ha portato così bene il suo nome, ti salta letteralmente addosso, mescolando la tenerezza del vitello, la freschezza della salvia, la sapidità del prosciutto, il tutto ricoperto da una salsa piccante a base di vino bianco.

Storicamente, sembra che questo piatto sia stato inventato a Brescia, città del nord Italia al confine tra Lombardia e Veneto, per poi diffondersi in Austria, Spagna e nel resto d’Italia. È però nella Città Eterna che questo piatto prenderà le sue lettere nobiliari e questo romano d’adozione compare ora in tutti i menù dei ristoranti della capitale con il nome di “Saltimbocca alla Romana”. Attenzione però, se siete a Napoli e ordinate un Saltimbocca, vi verrà portato un panino il cui pane altro non è che quello della pizza napoletana ripiena di prosciutto, formaggio e altre verdure tra cui i friarelli, una specie di amaro spinaci.

Le prime tracce di Saltimbocca a Roma risalgono alla fine dell’800, lo storico Pellegrino Artusi nel suo “La Scienza in Cucina e l’arte di mangiare bene” descrive un piatto assaggiato nel famoso ristorante romano “Le Venete”. Scrive così “sottili scaloppine di vitello da latte salato e pepato, ciascuna ricoperta da mezza foglia di salvia e da una fetta di prosciutto magro”. Alcune varianti della ricetta parlano di aggiungere capperi o cipolle o, come nelle Marche, di arrotolare il prosciutto nella cotoletta di vitello. Tuttavia, preferiamo di gran lunga la versione romana di cui ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone: 4 cotolette di vitello, 8 fette di prosciutto crudo (tipo Parma), foglie di salvia, burro, due bicchieri di vino bianco secco, farina, sale e pepe, stuzzicadenti di legno.

Dividete ciascuna delle vostre cotolette in 3 o 4 pezzi a seconda delle dimensioni. Idealmente un saltimbocca è grande la metà di una mano. Appiattisci ciascuno dei tuoi pezzi, quindi posizionali su un piatto grande o sul tagliere. Adagiate mezza fetta di prosciutto su ciascuno dei vostri pezzi di vitello poi una foglia di salvia fresca. Usando gli stuzzicadenti, bloccate insieme la salvia, il prosciutto e il vitello, avendo cura di tenere tutto piatto.

Mettete una bella noce di burro a sciogliere in una padella a fuoco vivo, nel frattempo infarinate i vostri saltimbocca. Nel burro molto caldo adagiate ciascuno dei vostri pezzi dal lato del vitello. La cottura è molto veloce vista la delicatezza delle cotolette, dopo circa un minuto girate i vostri saltimbocca dalla parte del prosciutto solo per pochi secondi perché quest’ultimo se cotto troppo a lungo diventerebbe duro e salato. Capovolgere di nuovo i pezzi e sfumare con circa due bicchieri di vino bianco. Burro, vino e farina si amalgheranno poi fino a formare una salsa cremosa, fate restringere per qualche minuto e servite.

Pierre d’Lei

Credito fotografico: DR
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